L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Serve bene per avanzi di testina di vitello, avanzi di carne lessata o arrostita. Ecco il modo più spiccio per eseguirla:
Pagina 017
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
passerà per setaccio. (Deve essere una salsa agro-dolce, ma che mi pare non convenga bene con vivande un po' unte e grasse.)
Pagina 024
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Le fette di pane rosolato stanno anche bene sotto la selvaggina arrosto e le uova o affrittellate o affogate. Tagliate a triangoli e messe ritte
Pagina 028
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Disossate bene e pestate le carni cotte e rimaste, unitevi in proporzione ulive in salamoia private del nocciolo, burro e Marsala, così da farne una
Pagina 033
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Invece del ripieno può servire cervello rimasto, passato allo staccio e bene aromatizzato.
Pagina 038
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Spalmate uno stampo da budino, o di zucchero liquefatto, o di burro, insomma in modo da poter poi sformare bene la preparazione.
Pagina 041
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Prima di servire, versateci sopra qualche conserva allungata col Madera o il Marsala, ma badate che il pane sia bene inzuppato.
Pagina 042
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
poca quantità per volta e metteteli in casseruola impastandoli bene lontano dal fuoco, aggiungendo 150 gr. di burro, una presa di sale, 250 gr. di
Pagina 042
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Vuol essere riso cotto nel latte e avanzato. Scolatelo bene e impastatelo a freddo con un poco di sale, burro, parmigiano grattugiato, noce moscata
Pagina 048
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Sono buoni ma, per eseguirli bene ci vuole una certa pazienza e destrezza nella quale eccellono i cuochi napolitani.
Pagina 056
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
, finchè questo vi sia bene incorporato. Allora distendetela col matterello fino alla grossezza di una moneta da due soldi e colla bocca di un
Pagina 068
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
. Salate, pepate e quando le cipolle saranno ben mescolate colla salsa, versate il tutto sulle fette di lesso. Lasciate scaldar bene nel forno alcuni
Pagina 072
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
ardente e servite con fette di polenta che accompagnano bene.
Pagina 085
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Se avete un bel pezzo di lesso non molto cotto, lo larderete con lardoni grossi e lunghi un dito e ben ravvolti in pepe e sale, lo legherete bene
Pagina 114
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Se il pezzo è ancora intero affettatelo, se no, riducete le fette in modo presentabile. È bene che siano grossette. Sopra ciascuna mettete una
Pagina 120
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
. Fate scaldare ed insaporire bene e servite.
Pagina 131
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Si immergono nella pastella e si friggono, ma occorre fare attenzione alla qualità degli avanzi. Non riescirete bene con la carne compatta della
Pagina 132
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Invece delle patate anderebbe bene un buon risotto, ma allora non occorre disporre gli strati. Si può rimescolare il tutto e passare al forno per un
Pagina 134
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Sarà bene riscaldare nell'intinto anche verdure rimaste, maccheroni ecc.
Pagina 136
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Pulitele bene, tagliatele a fettine e marinatele con olio, pepe, sale, limone e un cucchiaio di erbe fine tritate. Involgetele nell'uovo sbattuto
Pagina 141
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Ripulito bene il cervello rimasto dalle vestigia della cucinatura precedente, pestatelo nel mortaio e passatelo per staccio. Aggiungete pangrattato
Pagina 145
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Fate un soffritto con olio, o burro, cipolla, funghi, sale e pepe e fermatelo con metà vino e metà brodo. Fate cuocere bene e pochi momenti prima di
Pagina 151
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Se saranno state in umido, intridetele bene nel loro intinto, impanatele, immergetele nell'uovo frullato, impanatele di nuovo e friggetele in modo
Pagina 151
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Ripuliti bene gli avanzi di fegato, metteteli in una teglia dove avrete fatto scaldare del burro d'acciughe (V. il Cap. delle Salse). Se indurisse
Pagina 152
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Si trovano bene anche nelle uova strapazzate.
Pagina 158
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
S'intende che nella frittata sarà bene aggiungere qualche cosa d'altro ; prezzemolo, zucchetti a dadi già rosolati nel burro ecc.
Pagina 158
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Cogli avanzi di maiale va bene la salvia.
Pagina 164
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
, aggiungete cipolline, odori e lasciate cuocere. Cotto che sia bene l'intingolo, scaldateci le fette di arrosto e servite.
Pagina 165
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Se le orecchie non sono troppo risecchite, nel qual caso bisognerà marinarle bene, tagliatele a pezzetti e friggetele involte in pastella. Così pure
Pagina 167
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
di pane inzuppata nel brodo e 20 gr. di cannella od altre spezie a vostro gradimento. Mischiate bene ogni cosa e, con un imbuto, introducete in un
Pagina 172
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
lesso. Mescolate bene intridendo con tre rossi d'uovo (per 200 gr. di patate), 40 gr. di parmigiano grattato, sale e odore di noce moscata. Stendete un
Pagina 208
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Tutti gli avanzi di pesce lessato stanno bene in insalata, sia colla maionese sia col semplice condimento delle insalate ordinarie. Meglio poi se li
Pagina 232
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Potreste anche farne pezzi più piccoli, infarinarli e friggerli, ma non riescono bene come in umido.
Pagina 234
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
l'olio e asciugandolo con una salvietta, comprimetelo perchè si scoli bene, tritatelo unissimo o meglio pestatelo nel mortaio colla mollica di pane, prima
Pagina 235
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
sul ghiaccio e lavorando bene col mestolo, s'incorporano 150 gr. di panna montata. Quando il composto è liscio, si mette in uno stampo o in parecchi
Pagina 238
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Tritate e pestate la polpa del pesce bene spinato insieme ad un paio d'uova sode. Fate a parte una balsamella ben soda (V. Cap. I), mescolate col
Pagina 242
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Se non è rombo, può essere un altro pesce, purchè piano e di carni sode. Anzi si riesce bene anche con resti di pollo lessato, carni bianche cotte al
Pagina 248
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Spinate bene gli avanzi di razza, rombo, od altro pesce lessato e avanzato che si presti ad esser fritto, ma farete bene a marinarlo per due o tre
Pagina 249
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
sode e odore di pepe. Scaldate a bagno-maria con un pezzetto di burro, impastate bene e servitevene ove può bisognarvi.
Pagina 249
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
trattato bene, è cibo semplice e che si può spogliare dell'odore che è la sua principale colpa.
Pagina 250
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Scolate bene le scorzonere avanzate e rosolatele in casseruola con burro. Unitevi alcuni filetti di acciughe, funghi, prezzemolo e scalogno, il tutto
Pagina 270
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Strizzati bene gli spinaci si mettono al fuoco con buon pezzo di burro, con un po' di sale, due pizzichi di farina e un filetto di latte. Quando sono
Pagina 271
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Il tutto sta a vuotarle bene dal nocciolo tagliandole a spira, o come potete purchè il frutto rimanga intero. Nel vano lasciato dal nocciolo
Pagina 282
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
I ravanelli, affettati sottilissimi, entrano bene come rinforzo e varietà nelle insalate.
Pagina 285
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
di burro e parmigiano, anderà bene in contorno o sotto un piatto d'arrosto.
Pagina 285
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Si possono sostituire alle fragole altri frutti, lamponi, ribes, visciole ecc. Sarà anche bene, di questi frutti, serbare i più appariscenti e
Pagina 294
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Bisogna lasciarle fare ai pasticcieri o ai cuochi delle grandi cucine, che hanno gli apparecchi e l'arte per eseguirle bene. Pure, se qualcuno ci si
Pagina 295
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Fate bollire il latte colla cioccolata per circa mezz'ora. Lavorate bene le chiare con lo zucchero e fate una crema, o in stampo o no, che cuocerete
Pagina 298
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
catino e quando sono tritati, metti su buone ispezie. Togli iij libre di zucca, falla bene cuocere, tranne le granella, premila bene tra due taglieri e
Pagina 321
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Comunque eccone parecchi da farsi con roba avanzata ed alcune regole per riuscire a bene.
Pagina 328
Accademia della crusca
